■

港区麻布十番3-2-7
03-5730-0240
年下シェフシリーズ。今日は1966年生まれ鵜野氏の店、キオラ。
結論から言うと、非常に感心した。アイディアに走りすぎとか無国籍料理とかひとりよがりとか、いろいろ悪く言おうと思えば言えるだろうが、今日の僕の体調や精神状態に合ったのかもしれない。とてもよかった。
6,500円のプリフィクス・コース。アミューズは「生ダコ、トマト、マンゴーのカクテル」「雲仙豚生ハム、マスカルポーネチーズ、ルッコラのサラダ」。どちらも独創的かつ美味しい。前菜は「鯖のカルパッチョ」「冷たいカッペリーニを温泉卵とパルメザンチーズでカルボナーラ仕立てにしたもの、トリュフ添え」。後者は食べたことのない味でいたく感動。プリモは「ホロホロ鳥、ダークチェリー、ピスタチオのリゾット」「牛スジとネギのラグー、板状の手打ちパスタ」これまためずらしい味と食感で全く飽きさせない。後者なんて大吟醸がほしいくらい。セコンドは「鱧のフリット、冬瓜のスープ、カラスミ添え」「雲仙豚のロースト、レンズ豆の煮込み」。とにかく美味。料理のアイディア、素材の良さだけではなく、調理技術の確かさを感じさせる。豚なんて焼き具合が絶品、硬すぎず柔らかすぎず、香ばしくて肉の旨みがたっぷり出ていて、トゥーリオのTボーンを思い出した。
ワインはネビオーロの2004年にしたが、こんなに料理がいいならもっといいワインを合わせればよかったと後悔したほどだ。